Na jar sú lesy a záhrady plné prírodných pokladov, ktoré by bola škoda nechať len tak ležať bez povšimnutia. Medvedí cesnak je nekorunovaným kráľom skorej jari a spolu s prvými výhonkami žihľavy, hladkolistej petržlenovej vňate alebo medovky tvorí skvelý základ pre domáce pesto.
Ak ste ho ešte neskúšali, pusťte sa do jeho prípravy s nami. Poradíme správny postup aj malý trik, ako zabezpečiť, aby si hotové pesto udržalo sviežu zelenú farbu. To totiž nie je úplne jednoduché. Hneď ako čerstvé lístky rozmixujete, nádherne svieža farba sa ľahko premení na podivnú hnedastú pastu. Dôvodom je oxidácia. Existuje však spoľahlivý kuchársky postup, ako farbu aj chuť uchovať v ich najžiarivejšej podobe.
Kúzlo bleskového blanšírovania
Väčšina klasických receptov hovorí, že by ste mali nahádzať čerstvé lístky rovno do mixéra a zaliať ich olejom. Lenže pri mixovaní vzniká trením nožov teplo. To narúša štruktúru byliniek a spúšťa hnednutie. Ak chcete, aby bylinky mali rovnako krásnu zelenú farbu aj po rozmixovaní, musíte ich najskôr krátko blanšírovať.
Čo to znamená? Bylinky vložíte na zhruba päť až desať sekúnd do vriacej, silne osolenej vody. Zelená farba sa vďaka rýchlemu prehriatiu okamžite zintenzívni. Potom listy rýchlo vylovte a proces varenia zastavte.
Naozaj ľadové schladenie
Bez okamžitého schladenia by lístky zmäkli a stratili svoje cenné aromatické silice. Preto musíte mať hneď vedľa sporáka pripravenú veľkú misu s naozaj ľadovou vodou a ľadom, do ktorej bylinky ihneď premiestnite. Šokové schladenie farbu v listoch uzamkne.
A tu pozor! Zmrazené kocky ľadu by mali byť čo najčistejšie. Ak ich vyrobíte z bežnej tvrdej vody priamo z vodovodu, uvoľnený vápnik a chlór môžu jemné silice cesnaku nepríjemne ovplyvniť a zanechať matný povlak. Je to taká malá banálna drobnosť, ale na výslednú chuť pesta môže mať aj napriek tomu vplyv. Čo to teda v preklade vlastne znamená? To, že do formičiek na ľad nenalejete len obyčajnú vodu z vodovodu, ale radšej takú, ktorú ste predtým upravili filtráciou, napríklad cez filtre do kanvice Brita.
Mixovanie a kombinácia chutí
Schladené lístky musíte pred ďalším krokom dôkladne vyžmýkať a osušiť. Zbaviť ich prebytočnej vody je dôležité. Inak by sa pesto neskôr rýchlejšie kazilo a oddeľovalo od oleja. K osušenému medvediemu cesnaku a bylinkám potom pridajte opražené oriešky (odporúčame píniové, vlašské alebo kešu), nastrúhaný parmezán či pecorino a kvalitný extra panenský olivový olej.
Zmes spracovávajte v krátkych pulzoch. Čím dlhšie nože mixéra nepretržite pracujú, tým viac sa hmota zahrieva. Ak sa vám zdá konzistencia príliš hustá a už nechcete pridávať ďalší olej, môžete na zriedenie kvapnúť lyžicu studenej tekutiny. Aj tu však použite iba kvalitnú čistú vodu. Najlepšie prevarenú či dobre filtrovanú cez filtre do kanvice Brita.
Skladovanie pre dlhů trvanlivosť
Hotové pesto opatrne preložte do čistého, vyvareného a suchého pohárika. V chladničke vydrží aj niekoľko týždňov. Stačí len, keď zakaždým, keď si časť pesta odoberiete (či už do čerstvých cestovín, do rizota alebo len tak na opečenú bagetku), povrch v poháriku lyžičkou dôkladne uhladíte a zalejete tenkou vrstvou olivového oleja.